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大厨教你8款盛行川菜的做法 学会后在家招待客人 好吃又有体面

时间:2021-07-10 22:15:01 来源:365bet在线官网 点击:

本文摘要:剁椒鸭肠【原料】:鲜鸭肠250克,发好的红薯粉条150克,黄芽菜50克,鲜小米椒粒20克,青红椒圈50克,姜米、蒜米、香菜末各少许。【调料】:盐、料酒、鸡精、味精、蒸鱼豉油、花椒面、鲜汤、混淆油各适量。剁椒鸭肠【制作流程】:1、把鲜鸭肠治净后,改刀成10厘米长的段。2、净锅里放混淆油,烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒,炒香精彩并掺入鲜汤后,改中火熬出味再下入红薯粉条和黄芽菜,煮熟便捞出来放在大碗里垫底,随后撒上香菜末。

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剁椒鸭肠【原料】:鲜鸭肠250克,发好的红薯粉条150克,黄芽菜50克,鲜小米椒粒20克,青红椒圈50克,姜米、蒜米、香菜末各少许。【调料】:盐、料酒、鸡精、味精、蒸鱼豉油、花椒面、鲜汤、混淆油各适量。剁椒鸭肠【制作流程】:1、把鲜鸭肠治净后,改刀成10厘米长的段。2、净锅里放混淆油,烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒,炒香精彩并掺入鲜汤后,改中火熬出味再下入红薯粉条和黄芽菜,煮熟便捞出来放在大碗里垫底,随后撒上香菜末。

3、往锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、鸡精、味精和蒸鱼豉油,烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈,煮熟入味便出锅装大碗里,最后撒些花椒面便好。砂锅老豆腐【原料】:老豆腐2块,五花肉50克,姜粒、蒜粒、蒜苗段。

【调料】:豆瓣酱、花椒面、盐、老抽、鸡精、味精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量。砂锅老豆腐【制作流程】:1、把老豆腐切成粗条,投入加有老抽和盐的滚水锅里,煮2分钟便捞出来沥水,备用。2、净锅入油烧热,先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣酱,炒至锅里的油变红色时,再下豆腐条,掺入清水并调入鸡精、味精、盐和老抽。3、等到把鲜汤烧开后,勾薄芡并淋花椒油,出锅时撒上蒜苗段和花椒面,即可装砂锅里上桌。

藤椒乌鱼【原料】:乌鱼一条,莴笋片150克,姜片、青红椒段、蒜末、葱段、青红椒丁各少许。【调料】:盐、味精、鸡精、生粉、料酒、胡椒粉、藿香碎、豆瓣酱、藤椒油、色拉油各适量。藤椒乌鱼【制作流程】:1、把乌鱼宰杀治净,取双方鱼肉,切成片后纳碗,加盐、味精、料酒、生粉抓匀待用。

2、将乌鱼骨砍块,加姜片熬制成汤。3、锅入色拉油和红油烧热,下姜片、青红椒段和葱段先炒香。4、加豆瓣酱炒至酥香,舀入预制好的藤椒油。5、掺乌鱼骨汤烧开后,调入盐、鸡精、胡椒粉和味精。

6、把乌鱼片入锅煮熟 ,这样腌渍出来的乌鱼片,色泽皎洁,煮熟还带韧性和弹牙感,而且是久煮不碎,久煮不老。7、撒上青红椒丁和蒜末,最后浇上热油便成菜。

小炒拱嘴【原料】:卤熟的猪拱嘴200克,金针菇50克,青笋丝100克,青红椒圈50克,干青花椒10克,姜米、蒜米、葱花、香菜末、泡椒末各少许。【调料】:豆瓣酱、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量。【制作流程】:1、把卤猪拱嘴切成片。另把金针菇放滚水锅里汆熟,捞出来装盆里,待放入青笋丝、葱花和香菜末后,一起放盘里垫底。

2、净锅入菜油,烧至四成热时,投入猪拱嘴片先煸炒出油,再下入豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香精彩后,掺入鲜汤并放入青红椒圈稍煮一会儿,其间调入鸡精和味精,待出锅装盘后,把干花椒入热油锅炝出香味,起锅舀在盘中菜肴上面,最后粉饰香菜即成。花椒脆鳝【原料】:鳝鱼400克,黄瓜、莲藕各50克,姜米、蒜米、干辣椒节、干红花椒、鲜青花椒、香菜节各少许。【调料】:盐、味精、鸡粉、豆瓣酱、美极鲜、料酒、香料油各适量。

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【制作流程】:1、把鳝鱼宰杀治净,去骨取净肉并斩成段。另把黄瓜切成条、藕切成薄片,汆一水后一起放钵内垫底。

2、锅里放少许的色拉油烧热,先下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香,接着放入鳝段一起翻炒,其间加放盐、料酒、味精、鸡粉和美极鲜调味。炒至八分熟时,出锅盛入垫有黄瓜条和藕片的钵内。

3、把干辣椒节、干红花椒和鲜青花椒放鳝鱼上面,淋入已经烧至八成热的香料油,最后撒入香菜节便可上桌。家乡鱼【原料】:草鱼1条,姜块、葱段各100克,泡姜粒、姜粒、蒜粒各少许。【调料】:豆瓣酱、盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、化猪油、鸡油、色拉油各适量。【制作流程】:1、草鱼宰杀治净后,在鱼身两侧剞斜刀,待用。

2、锅入鲜汤,调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油,烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状,接着下入姜块、葱段和草鱼,鱼煮熟后便捞出来控水。3、净锅入油烧热,先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、鸡精、盐、白糖、味精等炒香,待掺入少许鲜汤烧开后,熬成酱汁。

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4、往盘子里淋入一半炒好的酱汁,再把煮熟的鱼放进去,最后再把剩下的酱汁也浇上去即成。蒜薹[tái]猪肝【原料】:鲜猪肝(上端)300克,蒜薹、胡萝卜花各50克,蒜末、葱末、姜末各少许。【调料】:盐、味精、白糖、酱油、料酒、香醋、胡椒粉、鸡粉、花椒水、鸡汤、干淀粉、水淀粉、香油、色拉油各适量。

【制作流程】:1、把猪肝治净,顺长坡刀片成两爿(如不这样,片会切得过于长),然后顶刀切成薄片。2、把猪肝片置容器内,加少许料酒、盐、胡椒粉拌匀后,静置5分钟,然后把干淀粉放进去抓拌匀称。3、把蒜薹切成短段,和胡萝卜花一起投滚水锅里焯一下后,捞出来备用。

4、取一小碗,依次加入生抽、绍酒、鸡汤、精盐、香醋、白糖、鸡粉、胡椒粉、花椒水、味精和水淀粉,调成汁卤待用。5、炒锅置旺火上烧热,放入色拉油烧至三成热时,下入猪肝并快速用筷子将其划散,刚断生便捞出来沥油。6、把锅里的油倒起,擦净锅再放入底油,重置火上并加放蒜末、葱末和姜末炝锅,随即放入鲜笋片和青椒片略煸,直到放入过了油的猪肝片翻炒后,才泼入兑好的汁卤并翻炒匀,最后淋入香油,翻匀即可盛入盘内。

【要领】:1、猪肝片经腌味后,还需加入干淀粉抓拌匀,这是猪肝片保持鲜嫩的重要工序。干淀粉的投放量以挂住肝片为度。2、在猪肝片下锅滑油时,要掌握旺火、热锅、温油的原则,而且按划定的油量去滑熟。

这是保证成菜后猪肝片柔软滑嫩的关键。3、调汁卤时,口胃要找准,即咸口第一,略感酸香,而且带着微甜。另外,加入的水淀粉要不稀不稠,要让猪肝片熘后到达紧汁抱芡的观感。

尖椒耗儿鱼【原料】:耗儿鱼300克,黄瓜条100克。


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